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哈爾濱紅腸師傅的全球教學(xué)之旅

哈爾濱紅腸不僅在國(guó)内熱銷，也征服了很(hěn)多(duō)外國(guó)人的味蕾。這項如今哈爾濱獨有(yǒu)的技(jì )藝，受到越來越多(duō)國(guó)外企業追捧—— 　　哈爾濱紅腸師傅的全球教學(xué)之旅 　　郭濱生對紅腸制作(zuò)過程有(yǒu)着近乎苛刻的要求。 　　剛剛從新(xīn)加坡回來的郭濱生，向家人講述着這次出國(guó)的各種見聞。64歲的郭師傅退休前是哈爾濱肉聯廠的生産(chǎn)技(jì )師，這次出國(guó)是受到新(xīn)加坡一家紅腸生産(chǎn)企業的邀請，去進行生産(chǎn)技(jì )術指導。 　　近年來，随着哈爾濱對外宣傳力度加大，來哈爾濱旅遊的人越來越多(duō)，遊客将哈爾濱紅腸帶到世界各地。一些被哈爾濱紅腸征服的外國(guó)人，也想在本國(guó)建立紅腸生産(chǎn)企業。為(wèi)能(néng)夠制作(zuò)出純正的哈爾濱紅腸，特意來哈爾濱尋找紅腸技(jì )師。 　　如今，郭師傅和他(tā)的同行們已經到過歐、美、亞、非等大洲的多(duō)個國(guó)家，将哈爾濱的紅腸生産(chǎn)技(jì )藝和匠人精(jīng)神傳播到世界各地。 　　　在美國(guó)開辦(bàn)工(gōng)廠，想方設法來挖哈爾濱紅腸技(jì )師 　　在美國(guó)定居的哈爾濱人宋宇，每次從哈爾濱去美國(guó)都帶一些紅腸。到了美國(guó)，帶的紅腸立刻被朋友們瓜分(fēn)一空。“我的一位美國(guó)朋友曾經說，哈爾濱紅腸是他(tā)吃過最好吃的香腸。不僅他(tā)喜歡，他(tā)周圍的美國(guó)人也同樣喜歡。”宋宇說，一些美國(guó)人想向他(tā)購(gòu)買哈爾濱紅腸，為(wèi)了滿足大家的願望，他(tā)經常讓哈爾濱的朋友幫忙往美國(guó)寄一些紅腸，可(kě)是每次郵寄的都不夠周圍朋友分(fēn)。 　　其實，宋宇并不知道，在美國(guó)加州就有(yǒu)一家生産(chǎn)哈爾濱紅腸的企業，這家企業的技(jì )術負責人就是哈爾濱人。當時，這家企業通過熟人輾轉找到郭濱生，想請他(tā)去美國(guó)的工(gōng)廠指導技(jì )術。郭濱生考慮自己的年齡比較大，去美國(guó)要乘坐(zuò)近20個小(xiǎo)時飛機，就沒有(yǒu)答(dá)應，而是為(wèi)這家企業推薦了一個同行。 　　在一些美國(guó)人眼裏，哈爾濱紅腸是不可(kě)多(duō)得的美味。宋宇也看到了這一點，于是他(tā)想在洛杉矶開辦(bàn)一家紅腸加工(gōng)企業。為(wèi)了實現這個想法，今年他(tā)已經多(duō)次回到國(guó)内考察學(xué)習。 　　宋宇說：“原本我是想用(yòng)貿易方式将哈爾濱紅腸用(yòng)貨櫃運到美國(guó)銷售，可(kě)經過近半年的考察，我發現這條路行不通。主要是因為(wèi)今年國(guó)際貿易環境不好，再加上國(guó)内豬肉等原材料價格上漲，壓縮了利潤空間。”于是，他(tā)就想在美國(guó)開辦(bàn)一家紅腸生産(chǎn)企業。 　　“如果不算生産(chǎn)用(yòng)地成本的話，十幾萬元人民(mín)币就可(kě)以在美國(guó)辦(bàn)一個紅腸加工(gōng)企業。”但讓宋宇最犯愁的是找不到生産(chǎn)紅腸的技(jì )術工(gōng)人，尤其是可(kě)以制作(zuò)正宗哈爾濱紅腸的技(jì )術工(gōng)人。 　　經過在哈爾濱紅腸圈内打聽，宋宇也找到了郭濱生，但同樣遭到拒絕。可(kě)令宋宇高興的是，郭濱生答(dá)應可(kě)以将自己的一個徒弟(dì)介紹給他(tā)。 　　經過幾次接觸和産(chǎn)品試制，宋宇發現，郭師傅的徒弟(dì)不僅生産(chǎn)哈爾濱紅腸的手藝非常棒，而且人品也很(hěn)好。為(wèi)了留住他(tā)，宋宇給他(tā)開出了2500美元的月薪，還将企業每年15%收益作(zuò)為(wèi)股份送給他(tā)。 　　　世界各地邀請多(duō)，開出高薪還能(néng)幫家人辦(bàn)理(lǐ)移民(mín) 　　“哈爾濱紅腸師傅被國(guó)外企業請去并不是什麽新(xīn)鮮事兒，在南非、美國(guó)、日本、英國(guó)和新(xīn)加坡等國(guó)都有(yǒu)哈爾濱紅腸師傅在工(gōng)作(zuò)。這其中(zhōng)既有(yǒu)我的徒弟(dì)，也有(yǒu)我的朋友。”郭濱生說，由于哈爾濱紅腸風味獨特，很(hěn)多(duō)外國(guó)人或是在國(guó)外的中(zhōng)國(guó)人都想在當地開辦(bàn)紅腸生産(chǎn)企業。懂得紅腸生産(chǎn)技(jì )術的哈爾濱師傅，自然也受到了這些企業追捧。“隻是像我這樣上了年紀的老師傅，一般很(hěn)少有(yǒu)人願意到國(guó)外長(cháng)期工(gōng)作(zuò)，現在出去的大多(duō)是年輕人。” 　　郭濱生說，這次接受新(xīn)加坡一家紅腸企業的邀請，是帶徒弟(dì)一起去的，他(tā)主要是負責技(jì )術指導，具(jù)體(tǐ)工(gōng)作(zuò)由徒弟(dì)帶領廠裏的工(gōng)人操作(zuò)。 　　經過幾天工(gōng)作(zuò)，這家企業的老闆提出想将郭濱生留在新(xīn)加坡工(gōng)作(zuò)，除了提供高額工(gōng)資待遇外，還答(dá)應為(wèi)他(tā)辦(bàn)理(lǐ)移民(mín)。郭濱生沒有(yǒu)同意。“當時我考慮自己年齡大了，老伴和孩子都在國(guó)内，尤其是舍不得上中(zhōng)學(xué)的孫子。”郭濱生說。 　　老闆一看留不住郭濱生，轉而去勸說他(tā)的徒弟(dì)留下。除了許諾幫忙辦(bàn)理(lǐ)移民(mín)外，還提出為(wèi)這名(míng)徒弟(dì)的妻子、孩子辦(bàn)理(lǐ)“綠卡”。然而，讓老闆沒有(yǒu)想到的是，郭濱生的徒弟(dì)也沒有(yǒu)答(dá)應留下。 　　郭濱生的徒弟(dì)說：“雖然新(xīn)加坡的老闆給出的待遇很(hěn)好，但我聽說英國(guó)的教育更好一些，為(wèi)了孩子，我想去英國(guó)。”原來，去新(xīn)加坡之前，郭濱生的一個同行邀請他(tā)去英國(guó)的紅腸企業作(zuò)技(jì )術指導。徒弟(dì)知道了這個消息後，也想同他(tā)一起去，并希望通過工(gōng)作(zuò)能(néng)夠留在英國(guó)，讓孩子在那裏接受教育。 　　　做紅腸标準嚴格，每一批肉都有(yǒu)不同的攪拌時間 　　美國(guó)有(yǒu)線(xiàn)電(diàn)視新(xīn)聞網曾經做過一個關于海外華人最想念中(zhōng)國(guó)食品的調查，共評出14種，其中(zhōng)就有(yǒu)哈爾濱紅腸。作(zuò)者在文(wén)章中(zhōng)對哈爾濱紅腸給出了這樣的評語：“比美國(guó)熱狗有(yǒu)嚼勁，比英國(guó)香腸有(yǒu)滋味。” 　　哈爾濱紅腸食品産(chǎn)業協會會長(cháng)徐長(cháng)波說，紅腸原産(chǎn)于東歐，随着中(zhōng)東鐵路的修建，大量外國(guó)人湧入哈爾濱，紅腸生産(chǎn)技(jì )術也被帶進來。紅腸在哈爾濱落地生根已經有(yǒu)100多(duō)年曆史，制作(zuò)技(jì )藝被一代代哈爾濱人傳承。 　　1981年，26歲的郭濱生作(zuò)為(wèi)返城知青，被分(fēn)配到哈爾濱肉聯廠工(gōng)作(zuò)。“剛開始，我被分(fēn)到熏醬車(chē)間，跟師傅們學(xué)做中(zhōng)式肉類制品。當時，紅腸和西式肉灌制品屬于肉聯廠的拳頭産(chǎn)品，生産(chǎn)這些産(chǎn)品是‘高技(jì )術’工(gōng)種，不是誰想去就能(néng)去的，像我這樣剛進廠的青工(gōng)，隻能(néng)先去制作(zuò)中(zhōng)式産(chǎn)品。”郭濱生回憶。 　　“剛到肉灌車(chē)間時，我隻能(néng)看着師傅們投料、拌餡、烤制、煮制、熏制，根本插不上手。慢慢地我掌握了紅腸生産(chǎn)過程中(zhōng)的各項工(gōng)序技(jì )術，師傅們才開始讓我參與生産(chǎn)。”郭濱生說，制作(zuò)紅腸看似簡單，其實制作(zuò)過程中(zhōng)的每一道工(gōng)序都有(yǒu)嚴格标準。比如拌餡的時間要求就十分(fēn)嚴格，攪拌時間短了，制作(zuò)出來的紅腸組織結構不好，味道偏辣沒有(yǒu)蒜味。攪拌時間長(cháng)了，制作(zuò)出來的紅腸發硬彈性不好，而且除了鹹味沒有(yǒu)其他(tā)風味。一個好的紅腸師傅還要根據每批肉的質(zhì)量，調整攪拌時間和水的用(yòng)量，隻有(yǒu)這樣才能(néng)制作(zuò)出風味極佳的哈爾濱紅腸。 　　正是因為(wèi)對紅腸制作(zuò)過程近乎苛刻的要求，郭濱生被圈内人士稱為(wèi)哈爾濱紅腸制作(zuò)大師，而他(tā)親手帶出的徒弟(dì)也不計其數，國(guó)内外來聘請他(tā)的生産(chǎn)企業也絡繹不絕。 　　　紅腸廣受歡迎，哈爾濱有(yǒu)生産(chǎn)資質(zhì)企業超過80家 　　徐長(cháng)波說，上世紀80年代，哈爾濱生産(chǎn)紅腸的企業主要有(yǒu)肉聯、秋林和南崗灌腸廠3家國(guó)有(yǒu)企業。如今，哈爾濱有(yǒu)紅腸生産(chǎn)資質(zhì)的企業已經發展到80餘家，其中(zhōng)有(yǒu)相當一部分(fēn)産(chǎn)品銷往南方。 　　一家紅腸企業的負責人表示，他(tā)們廠每年有(yǒu)三分(fēn)之一的産(chǎn)品銷往南方，最遠(yuǎn)銷售到福建。 　　“南方人喜歡哈爾濱紅腸，但卻不太喜歡紅腸裏的蒜味，所以我去南方企業指導時，對方都會要求降低紅腸裏蒜的用(yòng)量。此外，我還會根據南方顧客的口味，對紅腸配料進行調整。”郭濱生說，最近幾年，哈爾濱人去南方辦(bàn)紅腸加工(gōng)企業的人也多(duō)了起來，但這些人大多(duō)隻會北方紅腸的加工(gōng)技(jì )術，無法生産(chǎn)出調和南北方口味的紅腸産(chǎn)品，所以需要哈爾濱師傅去對紅腸配方進行調整。 　　　堅持傳統工(gōng)藝，保住哈爾濱紅腸“金字招牌” 　　雖然對配方進行調整，但無論到哪裏，郭濱生和他(tā)的徒弟(dì)們都堅持用(yòng)最傳統的紅腸制作(zuò)方式指導工(gōng)人生産(chǎn)。因為(wèi)，這是一位俄羅斯老人對郭濱生的囑托。 　　早在上世紀90年代初，郭濱生曾随哈肉聯廠到黑河參加一個對俄貿易展銷會。當時有(yǒu)一位六七十歲的俄羅斯老人經過他(tā)們展位，老人拿(ná)起一片紅腸放到嘴裏咀嚼很(hěn)長(cháng)時間，然後豎起大拇指對郭濱生說起了俄語。翻譯告訴郭濱生，老人說在他(tā)小(xiǎo)的時候也吃過這麽好吃的紅腸，後來在他(tā)們國(guó)家吃不到了，因為(wèi)他(tā)們國(guó)家制作(zuò)紅腸已經不再使用(yòng)傳統工(gōng)藝。用(yòng)現代工(gōng)藝制作(zuò)的紅腸，味道沒有(yǒu)原來的好。他(tā)希望中(zhōng)國(guó)人能(néng)夠保留好這種工(gōng)藝，讓紅腸這種他(tā)們國(guó)家的傳統食品，在中(zhōng)國(guó)發揚光大。郭濱生說，正是因為(wèi)老人的這些話，讓他(tā)從那個時候起便下定決心，隻用(yòng)最傳統的方法制作(zuò)紅腸。 　　“近年來，随着各種添加劑和新(xīn)技(jì )術的出現，制作(zuò)紅腸的工(gōng)藝有(yǒu)了很(hěn)大變化。有(yǒu)的老闆為(wèi)了追求利潤，想用(yòng)廉價的低劣原料，通過使用(yòng)添加劑制作(zuò)紅腸。每次我遇到這種人都會勸他(tā)們不要把哈爾濱紅腸這塊幾代人留下的‘金字招牌’毀了，也勸周圍的同行不要給這種老闆打工(gōng)。”郭濱生說，作(zuò)為(wèi)一名(míng)紅腸師傅，就要守住自己的底線(xiàn)，這條底線(xiàn)既是為(wèi)留住幾代人傳下的“金子招牌”，也是為(wèi)百姓的食品安(ān)全把好關。 　　哈爾濱紅腸作(zuò)為(wèi)哈爾濱标志(zhì)性美食之一，為(wèi)了保住這塊“金字招牌”，很(hěn)多(duō)人都為(wèi)之付出努力。“哈爾濱紅腸曾經是一個非常模糊的概念，原來隻要是在哈爾濱生産(chǎn)的紅腸，商(shāng)家都說自己賣的是哈爾濱紅腸，甚至一些外地紅腸生産(chǎn)企業也稱自己的産(chǎn)品是哈爾濱紅腸。”徐長(cháng)波說，為(wèi)了保護哈爾濱紅腸，哈爾濱紅腸食品産(chǎn)業協會在2017年将這塊“金字招牌”注冊為(wèi)集體(tǐ)商(shāng)标，供符合标準的哈爾濱紅腸企業使用(yòng)。此外，哈爾濱紅腸食品産(chǎn)業協會還制定紅腸生産(chǎn)規範，保證消費者購(gòu)買到優質(zhì)紅腸。

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